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    和面条不同，做包子是需要加酵母发面的，而且对于发面这个步骤的要求还相当高。

    面发的好不好，决定了包子的口感。

    包子讲究的是一个面皮暄软，松软可口。

    周砚从调料柜里翻了一遍，找到了几包西南制药三厂生产的干酵母。

    挺好，不然今天这包子还做不成。

    他仔细瞧了好一会，确认有效期还有三天，未过期，便放心大胆的拿来和面。

    和面最重要的就是水比，面粉和水按重量二比一添加，一斤面粉加半斤温水，加五克酵母和十克白糖融于温水中。

    天气冷了，用温水能让面团的发酵速度更快一些。

    揉面讲究一个面光、盆光、手光，将加水后搅拌成絮状的面粉揉成表面光滑的面团，放入搪瓷盆中，盖上一条干净的湿毛巾。

    今天早上他和面不多，只和了四斤面粉，大约能做五十个包子。

    五个大人，加周立辉这个半大小子，再加上周沫沫这个小家伙。

    完全够吃了。

    今天先打个样，做出来自家人先尝尝。

    要是大家吃了觉得好，那就得找泥瓦匠张师来帮忙在门口再砌一个新灶，就和跷脚牛肉挨着，专门拿来蒸包子、蒸菜。

    一摞竹蒸笼往灶上一堆，就是个现成的招牌。

    早上蒸包子，肉香裹着麦香飘散开来，来来往往的工人闻着味就来了。

    天气渐冷，没有人能够拒绝一个热包子。

    而且还是芽菜肉包！

    而且把蒸菜摆在门口，让赵嬢嬢兼顾着也挺好的，这样就不用在厨房占一个灶。

    等后边蒸菜的品种多起来了，还是得有个专锅更方便，客人来了随时都有热气腾腾的蒸菜。

    “今天怎么这么早起来和面？”老周同志下楼来，看着在厨房忙活的周砚有些意外。

    “今天早上准备做包子吃，所以提早起来和面，冬天发面的时间要长一些。”周砚解了围裙从厨房出来，挂在柜台后边的钉子上，“走嘛，买菜去。”

    “包子？你还会做包子啊？”老周同志有些惊讶，周砚之前可从未露过这一手本领。

    “芽菜肉包，拿手绝活，等会你尝尝就晓得了。”周砚推上车往外走。

    “这个好！芽菜肉包是真的好吃哦，我之前在宜宾买牛的时候吃过一回，芽菜加进去，味道太巴适了。”老周同志吞了吞口水，已经期待上了。

    从周村买了牛肉回来，又到章老三那拿肉。

    徐老二那边，周砚每天固定拿两个猪头，八个猪蹄，维系着一个关系在那。

    其他猪肉主要还是从章老三这拿。

    无他，章老三这人确实可以，肉的品质把控的很好，目前还没有出现过以次充好的情况。

    每天的猪头、猪肝、肥肠和五花肉的品质都过关。

    肉都装上车了，周砚指着一条前腿比划了一下：“章叔，要两斤前夹肉，就这块，这样给我划一刀。”

    “周砚，今天啷个要前夹肉了呢？又要做个啥子新菜？”章老三把肉给周砚划了，好奇问道。

    如今周砚撑起了他这肉摊一半生意，一天用肉上百斤。

    光是卖给周砚的肉，他一天都能挣不少。

    “做芽菜肉包自家人吃。”周砚笑着应道。

    章老三道：“芽菜肉包？倒是没有吃过，跟盐菜肉包味道差不多不嘛？盐菜肉包我倒是喜欢吃，之前去嘉州拖肉吃过，咸香咸香的。”

    “不一样，芽菜的风味和我们嘉州的盐菜还是有些区别的，要更脆一些。”周砚摇头，“不过，我们嘉州的盐菜风味还是好，各有千秋。”

    老周同志开口道：“我跟你说，我都吃过，芽菜肉包就是比盐菜肉包好吃，芽菜的口感是脆嫩的，盐菜比不了。”

    章老三点头道：“要得，回头你开始卖这个芽菜肉包的时候，我一定来买几个尝尝看，到底这个芽菜肉包是啥子味道。”

    “要得。”周砚点头，这还没开始卖呢，就先预定一个潜在客户，挺好。

    拖着肉回到饭店，周砚掀开毛巾瞧了一眼，面团已经膨胀了不少，不过离两倍大还有点差距，盖上继续发酵。

    赵红和李丽华、辉辉已经到店里了，开始帮着处理猪头、肥肠。

    天还没亮透，饭店里外亮着灯，已经开始忙碌起来。

    赵嬢嬢也起床了，帮着把肉从背篼里取出来，看到那块单独放一边的前夹肉，有些好奇问道：“这块肉是拿来做啥子的？”

    “做包子用的肉馅，就要选这种三肥七瘦的前夹肉，早上我给大家做两笼芽菜肉包吃。”周砚解释道，拿起前夹肉往厨房走，他要先把肉馅给炒了。

    芽菜出门前就泡着了，用井水冲洗三道，去掉多余的盐味，然后切碎。

    锅热不放油，先把湿润的芽菜下锅，煸干表面的水分。

    随着水分蒸干，芽菜的特殊香气也随之被炒了出来。

    这一步非常关键，只有将芽菜炒的半干，才能在保证芽菜脆嫩口感的前提下，让芽菜和肉一起炒的时候，能够更好的吸收油香。

    芽菜炒好出锅，舀一勺猪油，下入切好的碎肉开始煸炒。

    肉他没有剁成泥，而是切成小颗粒，从而保证口感。

    搅成肉泥的包子，周砚可不爱吃，甚至都不知道那究竟是什么肉，一般味道都很膻。

    三肥七瘦，煸炒一会就出油。

    炒的变色，下入切碎的姜末，再加入料酒、生抽、一勺甜面酱。

    甜面酱主要负责上色提鲜，棕色油润，看着可太诱人了。

    然后下入先前炒好的芽菜。

    干爽的芽菜一入锅，立马裹上了油润的色泽，被猪油一炒，香味愈发浓郁。

    “这个料看着好香哦！我觉得拿来拌面都是好吃得很！”老周同志闻着香味就进来了，看着锅里油润的芽菜炒肉末，眼睛都亮了。

    “有道理，回头我试试。”周砚点头，干拌面的新臊子不就有了，而且是和碎花牛肉完全不同的两种口味。

    炒好的料从锅里盛出，搪瓷盆里。

    从井里抽了一盆冰冷的凉水上来，把炒好的肉晾凉之后，再隔水放井水里降温。

    要让油脂凝固，这样包的时候，才好包。

    这原理跟灌汤包有点像，但灌汤包加的是冷藏凝固后的肉冻。

    而他只需要让猪油凝固，条件没那么严苛。

    不过等到天气热了之后，就需要考虑冰箱了。

    上回他在百货公司看过，小日本的进口货，一台得上千块。

    国产的也不便宜。

    馅料晾在一旁，周砚开始炒面臊子和浇头。

    “今天这辣椒切的还可以，刀工又有点长进了。”周砚一边炒双椒碎花牛肉，看着周立辉笑着说道。
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